콩비지찌개 아니라 버터 크림화! : 버터 분리 현상

달달하당
2021-07-26
조회수 1347
[버터의 분리 현상]

바쁘신 분들은 하단의 정리부터 !!



버터의 크림화를 하려는데

항상 결과물은 콩비지찌개..



대체 뭐가 문제야!





버터의 크림화를 할 때

꼭 콩비지찌개 마냥 버터가 계란에 섞이지 않고

몽글몽글 뭉쳐있다면!?

 

실패의 원인으로는

두 가지 경우가 있습니다!


첫 번째


버터를 상온에 두어

충분히 부드러워질 때 사용해야 하는데

차가운 냉장 버터를 사용한 경우!




냉장 버터..

벌써 느낌 오실 겁니다


차갑고 딱딱한 버터를 풀기엔

힘도 많이 들 뿐만 아니라

버터가 풀어지지도 않습니다..!




거의 버터 부시기에 가까운 느낌이죠ㅠㅠ


그렇기에 상온에 버터를 충분히 두어

부드러운 상태에서 풀어주어야합니다


그래야 버터 내의 공기 포집이 일어나

계란과 잘 섞이게 됩니다 :)




이렇게 부드럽지 않은 버터는 계란물을 

아무리 조금씩 나눠 넣어도 섞이질 않죠:-(




만약 상온 버터를 사용하였는데도

버터의 분리 현상이 일어날까 불안하다면?


계란에서 유화제 역할을 하는 

노란자를 먼저 넣고 섞어주시면 됩니다!



두 번째

계란물을 아낌없이 한꺼번에 넣은 경우




오케이 이번엔 상온 버터

충분히 부드럽고!





마요네즈처럼 풀기까지 완벽하다!

이대로 성공각인가(기대)


이제 계란물을 넣어볼..



(와라락)


그래도 빨리 섞어보면 괜찮지 않을까..?



(안 괜찮은 콩비지찌개 완성)


위의 사진은 분리 현상을 표현하기 위해 

계란을 조금 많이 넣은 상태입니다 :)


계란은 75%의 수분과 

25%의 고형물로 이루어져 있습니다


(노른자: 수분  50%, 고형질 50%

흰자: 885, 고형질 12%)


그렇기 때문에 유지로 이루어진 버터와

한꺼번에 많은 양을 섞게 된다면


물과 기름이 섞이지 않는 것처럼

분리 현상이 일어나게 되는 것이죠!


그렇기 때문에 계란물은 

조금씩, 여러번에 걸쳐 나눠서 섞어야합니다 :)



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정리

 

1. 버터 안의 공기 포집이 잘 되도록

 실온 버터를 사용하자

+ 불안하다면 노른자를 먼저 넣고 섞기!


2. 수분의 비율이 높은 계란과 

대부분이 유지인 버터가 잘 섞이도록

계란은 여러번에 나눠서 넣자!



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