반죽을 꼭 11자로 섞어야 할까

달달하당
2021-06-24
조회수 1499

[반죽을 11 자로 자르듯이 섞어주는 이유, 그냥 섞으면 안되냐구!]

(나아는 결론부터 알아야겠다! 하시는 분들은 파란색 글씨에 주목해주세요><)


[달달하당 뉴스]

달달하당의 달달씨가 스콘 반죽을 멋대로 주무르다가

결국 망했다고 합니다.이상입니다.





반죽이 섞는 모양이랑 무슨 상관이야?


간단하게 말하면 

식품의 식감을 살리기 위해서

라고 말할 수 있습니다 :)





스콘, 사브레 쿠키와 같이 식감이 중요한

베이킹에서는 반죽을 11자로 자르듯이 섞어 줍니다.





이러한 식품의 레시피를 보시면

주의 사항으로 ‘반죽을 치대거나 주무르면 안된다’

라는 말을 흔히 볼 수 있는데요





그 이유는 바로 글루텐에 있습니다.


반죽을 주무르게 되면 밀가루의 불용성 단백질인 

글리아딘 글루테닌이 물과 함께 ‘글루텐’을 형성하게 되고

 이것이 반죽의 점탄성을 부여합니다





쿠키, 스콘과 같은 반죽에서 글루텐의 비중이 늘어난다면

음식이 단단해지게 되겠죠!


이는 좋은 식감으로 변하는 것이 아닌

  '덩어리 진다' 라고 생각하시면 됩니다ㅜㅜ


그러므로 반죽을 만들 시

치대지 않고 11자 모양으로 섞는 것이 핵심!





그 이외에도 수플레 케이크나 마카롱 등등

생크림, 머랭과 같은 거품으로 된 재료를 넣는 경우

반죽과 함께 11자로 조심스럽게 섞는 모습을 볼 수 있습니다.


이것은 쿠키 반죽들과는 또 다르게

거품의 풍성함이 줄어들지 않게 하기 위해서 인데요!





만약 마카롱을 만들 때 

머랭과 나머지 재료들을 막 젓는다면

구운 후 내부는 끈적하게 되어버립니다.


그 만큼 베이킹에서 재료를 섞는 방법도

영향을  줄 수 있다는 뜻이죠!




지금까지 스콘, 마카롱 등등 다양하게 실패해보신 분들은

오늘부터라도 11자로 반죽 섞기! 해보시는 것은 어떨까요 :)



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