[스콘을 만들 때 버터를 크림화 하지 않는 이유와 냉장 상태에서 사용하는 이유]

[달달하당 뉴스] 이번엔 달달하당의 이하당씨가 

버터를 녹여서 스콘을 만들어 망했다고 합니다. 이상입니다.

플레인으로 시작해서 블루베리, 초코, 말차 등등

 다앙한 맛으로 즐길 수 있는 스콘!

밀가루, 베이킹 파우더, 버터, 계란, 우유

이렇게만 있어도 만들 수 있을만큼

 그 방법도 간단한 편입니다! 

하지만 이렇게 간단한 스콘에게도

까다로운 점이 하나 있다면?

바로 '차가운 버터'를 사용하는 것입니다.

버터가 녹게 된다면 쇼트닝성을 잃어버려

차가운 조건을 유지해야하는데요!

버터의 쇼트닝성?

버터가 밀가루에 얇은 막 형태로 퍼져서

 글루텐 형성을 억제하고 전분의 결합을 방해하여

반죽을 바삭한 식감으로 만들어주는 것을 말합니다!

쉽게 정리하면

유지의 글루텐 형성 방해로 바삭한 식감을 준다!

라고 생각하시면 됩니다 :)

반대로 얘기하면

녹인 버터로 스콘을 만들게 된다면

구웠을 때 퍼진 모양이 될 수 있다는 것이죠ㅜㅜ

그렇다면 버터를 크림화 하여 사용하지 않는 이유는?

이것 또한 스콘의 식감을 살리기 위해서 인데요!

버터의 크림화란!

쉽게말해 버터에 공기를 넣어주는 과정으로

버터를 휘핑할 때 공기를 포집하는 원리 입니다 :)

이러한 것을 버터의 크리밍성 이라고 합니다.

공기를 포집하기 위해서

너무 차가운 버터나 

너무 무른 버터는 적절하지 않겠죠

그러므로 버터를 크림화 시킬 때

온도는 18~20도가 적당하며

상온 버터를 사용하는 것이 좋습니다!

(네, tmi인거 알아요. 하지만 저만 알 수 없는 걸요><)

크림화를 하는 이유?

크림화된 버터를 넣은 반죽을 구울 때

바로 이 '포집된 공기'를 이용하여

 공기의 열팽창에 의해 빵이 부풀고 부드럽게 되는 것입니다.

이는 파운드 케익과 같이 부드러운 식감이

필요한 베이킹에서 활용되죠!

그러므로

왜 스콘의 버터는 크림화 하지 않지? 라기 보다는

파운드 케이크와 같이 부풀어 오르는 성질이 필요한

베이킹에 사용하기 적절하다고 보시면 됩니다 :)